Analisis Pengendalian Kualitas Produk Roti Menggunakan Metode Good Manufacturing Practices (GMP) Dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) Pada UKM Ahnaf Bakery

Abstract

UKM Ahnaf Bakery adalah salah satu usaha di bidang olahan pangan yang memproduksi roti. Usaha roti ini berdiri di Kecamatan Gunungputri Kabupaten Bogor selama 2 tahun terakhir. Permasalahan yang terjadi pada UKM Ahnaf Bakery penulis mengamati masih tidak memenuhi pedoman GMP dari hasil observasi awal ditemukan beberapa aspek GMP yang tidak memenuhi seperti aspek bangunan dan fasilitas, karyawan, pemeliharaan dan sanitasi hingga penyimpanan. Permasalahan yang terkait dengan sanitasi ditinjau dari pelaksanaan SSOP di UKM Ahnaf Bakery misalnya dalam hal jaminan kebersihan yang belum memadai dengan belum adanya kontrol dan pemeriksaan laboratorium terhadap air yang digunakan untuk produksi dan belum adanya pengecekan kesehatan karyawan. Selain itu pihak UKM Ahnaf Bakery juga belum dapat menerapkan sistem HACCP karena beberapa kendala seperti masih terbatasnya kualitas sumber daya manusia yang memahami sistem manajemen HACCP. Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis penerapan GMP dan SSOP di UKM Ahnaf Bakery, serta mengidentifikasi potensi resiko dan bahaya pada tahapan proses produksi roti UKM Ahnaf Bakery dengan menggunakan sistem HACCP terhadap persyaratan standar yang telah ditentukan oleh pemerintah, yang selanjutnya dirumuskan rekomendasi alternatif strategi pengendalian kualitas yang harus dilakukan sebagai upaya perbaikan dalam menjamin kualitas dan keamanan roti di UKM Ahnaf Bakery. Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan didapatkan pelaksanaan GMP pada produksi Roti di UKM Ahnaf Bakery memiliki kategori Cukup Memenuhi (Sedang) dengan hasil penilaian rata-rata penerapan GMP sebesar 62 %. Penerapan SSOP pada produksi Roti di UKM Ahnaf Bakery memiliki kategori Cukup Memenuhi (Sedang) dengan hasil penilaian rata-rata penerapan SSOP sebesar 53,33%. Pada analisa bahaya untuk menentukan titik kendali kritis (CCP) menggunakan konsep HACCP di UKM Ahnaf Bakery didapatkan sembilan tahapan proses pembuatan roti yang dianggap sebagai CCP yaitu proses penerimaan bahan kering, penerimaan bahan lemak, pengovenan roti, pendinginan roti, pembuatan krim, penyimpanan krim, pemberian krim dan toping, pengemasan dan penyimpanan produk akhir. Rekomendasi alternatif strategi pengendalian kualitas produk roti yang dirumuskan berdasarkan hasil penelitian antara lain penerapan aplikasi GMP, SSOP dan HACCP, meningkatkan pengetahuan dan keterampilan karyawan, meningkatkan pengawasan mutu bahan baku, pemeliharaan mesin dan peralatan produksi dan meningkatkan pengawasan dan pengendalian kinerja produksi.